烘焙中的烘烤原理

烘焙的目的是使面包的大小和麦皮达到最好的状态。面包的大小是由烘焙弹性在烘焙的前1/3阶段起作用，这时面包发酵的速度迅速加快，直到热量杀死酵母为止。但是，面包膨胀最重要的原因是面团中的气体和蒸汽(由水分变成)在逐渐膨胀。

随着温度的升高，面团的表面变得干燥，开始形成表皮。我们需要延迟表皮形成的时间，直到气体完成其使命------使面包最大限度的膨胀。

　　达到这个目的的方法之一是在烤箱中制造蒸汽。蒸汽在面团上凝结，保持面团湿润，使其能够膨胀;同时帮助面团中的酶将二氧化碳分解成糖分，使面包的表皮变成棕色，还能使面包表面的淀粉凝胶化，使面皮产生光泽，总而言之，蒸汽能够使面包膨胀，表皮呈现好看的棕色，并且富有光泽。

烘焙表皮酥脆的炉火面包有两个关键点;初期极高的热量和湿度。但是为了保持表皮的酥脆，特别是在烘焙夏巴塔这样非常湿润的面包时，在烘焙快要结束时必须排除水汽。因此我们可以在烘焙最后的5-10分钟将烤箱的门微微打开。

　　如果你的烤箱具有对流功能，你也可以在这个时候这个启动这个功能，因为这样可以吹散水汽。实际上，在使用某些烤箱时，你可以看到蒸汽在排风口排出。如果可能的话，在烘焙的初10分钟，将排风口堵上。

    软面包以及那些含大量的蜂蜜，糖，油脂，或鸡蛋的面包，需要在相对低的温度下烘焙，以免烤糊。但是蒸汽对它们也要好处，在177-192度的低温下烘焙，面包的外壳会比较厚，这实际上很不错，因为这些柔软的面包会因此得到一定的支撑力，防止其边缘塌陷，(我们称之为脱壳)。

烤箱的主要问题是，在我们打开烤箱门的瞬间，其温度至少会降14度，而很多时候甚至降28度，正因为这个原因，我通常将烤箱的温度设置得比理想的温度要要搞出14-28度，然后将面团放入烤箱，关闭烤箱门之后马上降温度调低。因为存在这种不可避免的热量损失，所以应该在面团刚放人烤箱时就制造蒸汽，而不是每隔几分钟喷一次水，因为每打开一次烤箱门，热量就会损失一次。

烘烤石板或未上釉的方砖能够有效迅速地恢复损失的热量，因为他们能够吸收热量。它们还能使烘焙更加均匀，在烘焙初期可以给面包较多的热量，并除去面包底部外壳中的水分，石板或方砖需要和烤箱一起预热至少45分钟，最好预热1小时。